Naturwein

Naturwein verstehen und erleben

Immer mehr Weintrinker*innen mögen Naturweine. Immer mehr Winzer erzeugen Naturweine. das hat viele Gründe. Die reichen vom spannenden Geschmack mit lebendigem Mundgefühl bis zur Erhaltung gesunder Landschaften.

Naturweine, im heute gebräuchlichen Anglizismus auch Natural Wines oder auch Raw Wines liefern uns einen Fingerabdruck ihres Terroirs, verbinden uns mit der Natur auf besondere Weise und eröffnen uns neue Geschmackserfahrungen, indem sie weniger das Bouquet (das gibt es natürlich auch), sondern insbesondere unser Mundgefühl ansprechen. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes lebendige Weine, Vins Vivants.

Was ist Naturwein?

Eine verbindliche, klare Definition von Naturwein gibt es nicht. Aber es gibt Statuten von Erzeugerverbänden in verschiedenen Ländern, die klarer und auch strenger sind als die Vorgaben der Zertifizierungsstellen. Biologischer Landbau, der Verzicht auf sämtliche Zusatzstoffe und stark manipulierende Hilfsmittel im Keller, damit auch auf Reinzuchthefen, mit Ausnahme der Zugabe von Schwefeldioxid und Grobfiltration sind essentielle Vorgaben aller Erzeugerverbände. Wobei von Verband zu Verband unterschiedlich ist, wieviel Schwefel maximal zugegeben werden und wieviel freier Schwefel letztlich in der Flasche sein darf.

Naturweine werden im Weingarten mit viel Handarbeit kultiviert und im Keller möglichst wenig manipuliert. Grundlage ist gekonntes, sorgfältiges, präzises Handwerk. Im besten Falle sind es reintönige, aromatisch-komplexe, vielschichtige, facettenreiche Weine mit oft beeindruckendem Bouquet, vor allem jedoch lebendigem, überraschenden Mundgefühl.

Sie werden ohne Addition synthetisch-chemischer Substanzen erzeugt, mittels natürlicher Hefen vergoren und darüberhinaus möglichst wenig manipuliert.

Selbstverständlich sind auch Naturweine Ergebnisse kulturellen Wissens. Ihre Winzer*innen vertiefen sich in Gesetzmäßigkeiten und Zusammenhänge der Natur und lernen so zu verstehen, dass sie bei aller Anstrengung in ihrem Wissen mit der Natur niemals gleichziehen können. Sie vertrauen auf die Natur, sehen sich selbst als Teil von ihr, nicht die Natur als ein Anderes, und kommen ihrer Verantwortung nach, indem sie Natur nach Kräften unterstützen.

Naturwein ist im Übrigen nicht synonym zu Orangewein, also auf seinen Schalen gemaischtem, oft durchfermentiertem Weisswein. Das Verfahren von Maischestand oder Maischefermentation von Weisswein läßt sich grundsätzlich auch nach konventioneller Weingartenarbeit und im Zuge konventioneller Vinifikation einsetzen. Richtig ist, dass die meisten Orangeweine auch Naturweine sind.

Wie schmeckt Naturwein?

Wer Naturwein das erste Mal schmeckt, wird erst einmal erstaunt sein über herbwürzige, intensive, oft auch betont hefige Aromen.

Vergessen Sie am besten alles, was Sie über den Geschmack von Wein zu wissen glauben, und lassen Sie sich ein auf ein sensorisches Abenteuer, das Ihnen neue, spannende, aufregende Sinneseindrücke beschert. Lernen Sie mit Naturweinen eine große Bandbreite unterschiedlicher Texturen kennen. Von der frischen Oberfläche eines Quellbachs über rohe Seide bis zu harzigen, leicht klebrigen Oberflächen zum Kauen.

Warum schmeckt Naturwein anders?

Weil Naturweine mit Mineralmenüs aufgewachsen sind, für die gesunde Wurzeln im Kontakt mit dem Gestein sorgen, schmecken sie sehr oft feinsalzig bis intensiv-salzig und jodig. Weil sie immer mit natürlichen Hefen fermentiert werden, und ihre Zeit brauchen dürfen für die Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol, haben sie zumindest zu Beginn ihrer Reife einen hefigen Geschmack. Gerade für Naturweine jedoch gilt, dass Winzern gekonnt sein will. Denn präzise, kundige, feinsinnige Arbeit ist alles, was Naturwein-Winzer*innen einbringen können. Im Naturweinbereich lassen sich schlechte Trauben nicht mittels vieler erlaubter Zusatzstoffe zu vermeintlich noch trinkbarem Wein verarbeiten, wie es bei konventionellem Wein gang und gäbe ist. Immerhin bietet die Industrie einen Bausatz von mehr als 50 Zusatzstoffen und Verfahren an, um auch noch aus dem schlechtesten Traubensaft so etwas wie trinkbaren Wein zu machen, den viele im Geschmack von sorgfältig erzeugtem Wein gar nicht so leicht unterscheiden können.

Was ist beim Naturwein noch anders?

Sein Bild unterm Mikroskop! Wer Durchschnittswein aus dem Supermarktregal genau betrachtet, sieht ein leicht graues, undefiniertes Nichts. Wer Naturwein stark vergrößert anschaut, sieht ein ausdrucksstarkes, kleines Universum.

Warum ist Naturwein oft trüb?

Naturweine werden nicht oder nur sehr grob filtriert, weswegen sie oft eine leicht trübe Färbung haben. Insofern isst auch hier das Auge mit. Wir finden naturtrübe Weine animierend, weil sie uns puren, intensiven, lebendigen Genuss versprechen. Ist es nicht seltsam, wenn wir Klarheit eines Weins mit Qualität und Vorzüglichkeit verbinden, wo wir Wein doch nur durch einen Filter seihen müssen, um ihn klar zu kriegen?!

Wer einen natürlichen Wein klar in die Flasche füllen will, braucht entsprechend Zeit. Denn die Partikel von Fruchtfleisch, Schale oder Mikroorganismen, die im Wein schweben, setzen sich nach und nach auf dem Boden des Behältnisses ab, in dem der Wein ausgebaut wird. Wer diese Zeit, oft aus ökonomischen Gründen, nicht hat oder haben will, füllt seine Weine eben mit leichter Trübung ab. Konventionelle Erzeuger ersetzen den natürlichen Prozess des Absetzens, der sanften, langsamen Klärung, indem sie den Wein schönen und/oder kräftig filtrieren. Ist also eine Frage der Weinbereitung, nicht der Qualität, ob wir leicht trüben Wein trinken.

Orangeweine, die zugleich Naturweine sind, haben eine sich in hellen oder dunkleren Orangetönen brechende Farbe. Sie liegen mindestens mehrere Tage bis zu etlichen Monaten auf den Schalen ihrer Trauben, extrahieren in dieser Zeit jede Menge Farbpigmente, jedoch auch Fruchtfleisch und beschäftigen eine Fülle von Mikroorganismen. Haben sie keine Zeit für eine langsame Klärung über das Absetzen ihrer Schwebstoffe, sind sie immer auch trüb.

Kann Naturwein gut altern?

Kann Leben gut reifen? Selbstverständlich! Leben ist Reife. Leben ist Entwicklung, Bewegung, Veränderung. Es sind die Mikroorganismen, allen voran die Bakterien, die Wein reifen lassen. Sie entscheiden über die Alterungsfähigkeit von Wein. Je mehr davon, desto besser. Sie erhalten im Wein die Frische. Sie können sich über Jahrzehnte, Jahrhunderte weiterentwickeln und den Wein so am Leben halten. Sie sind der Schlüssel für Anbau, Fermentation, Ausbau, Reife und Alter. Besonders schön: Die Vielfalt des Lebens im Wein entspricht der Vielschichtigkeit seines Geschmacks, seinen verschiedenen Gesichtern und seiner Zukunft.

Darf Naturwein geschwefelt werden?

Ja, wobei der Gehalt von Schwefeldioxid auf dem Etikett angegeben sein muss. Ironisch gesprochen erstaunlicherweise. Denn keiner der vielen im konventionell erzeugten Wein erlaubten Zusatzstoffe muss ansonsten angegeben werden.

Seit 2005 jedoch ist die Kennzeichnung Enthält Sulfite oder Enthält Schwefeldioxid nach Art 3 Absatz 3 der Wein-Marktorganisations-Durchführungsverordnung VO (EG) 753/2002 bei Konzentration von mehr als 10 mg/Liter vorgeschrieben. Enthält Sulfite auf dem Etikett kann also eine Konzentration von Schwefel von 11 mg/Liter bis maximal 400 mg/Liter bei Süßweinen bedeuten.

Dass Schwefel auf dem Etikett ausgewiesen werden muss, ist wohl auch der Grund, warum soviel über Schwefel im Wein gesprochen wird. Alle anderen Zusatzstoffe, Hefen, Nährstoffpräparate, Holzersatzstoffe, Enzyme und Verarbeitungshilfen tauchen ja nicht auf, weswegen sie tunlich negiert werden können. Was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß.

Zum Schwefel ist zu sagen, dass es Wein ganz ohne Schwefel nicht geben kann, weil Schwefel ein bei der Fermentation natürlich entstehender Stoff ist. Was es gibt, sind Weine, bei deren Vinifikation im Weinkeller in keinem Stadium Schwefel hinzugefügt wird.

Unsere Weine sind zu einem kleinen Teil gar nicht, zu einem größeren Teil in sehr kleiner Dosierung geschwefelt. Wir halten auch in dieser Frage nichts von dogmatischen Vorgaben. Die Entstehung jedes Weins in jedem Jahr will genau angeschaut, und jeder Wein danach befragt werden, ob er für seine Gesundheit eine kleine Portion Schwefel braucht oder eben nicht.

Denn grundsätzlich ist auch hinzugefügtes Schwefeldioxid, also in wässriger Lösung gebildetes Sulfit, im Wein nichts Schlechtes. Ganz auf ihn verzichten können handwerklich gekonnt arbeitende Winzer*innen nur bei kerngesunden, also von Hand geernteten Trauben, mustergültigen PH-Werten und längerer Lagerung ihrer ungeschwefelten Weine im Keller des Weinguts, einer Lagerung, die den Wein auf natürliche Weise stabilisiert. Schon wer die Trauben mit Maschinen erntet, hat hier verloren, weil das Auslesen angefaulter Trauben nicht mehr fehlerfrei gelingen kann.

Weine, die jenseits dieser optimalen Voraussetzungen ohne auch nur eine kleine Zugabe von Schwefel abgefüllt werden, entwickeln häufig Fehler wie Mäuseln, den Geruch von Nagellack (Etylacetat) oder größere Konzentration von Acetaldehyd, das die Aromen des Weins bitter überlagert, für verfehlte Sherrytöne sorgt und mitverantwortlich sein kann für den Kater danach.

Apropos Weinfehler. Sind Naturweine öfter fehlerhaft?

Nein und ja. Konventionelle Weine dürfen nahezu beliebig stark manipuliert und aufgehübscht werden, so dass sie entweder niemals Fehler haben oder eben ein einziger Fehler sind. Naturweine sind möglichst puristische, natürliche Weine, von denen einige das Ergebnis handwerklich mediokrer bis unkundiger Arbeit sind. Und so schmecken sie dann auch. Wunderbar ist doch, dass wir Handwerk, wie gut auch immer, schmecken können. Sie nicht solange mit Zusatzstoffen traktiert werden dürfen, dass der untaugliche Ansatz nicht mehr deutlich wird.

Häufige Weinfehler sind Brett, Mäuseln und flüchtige Säure.

Brettanomyces sind Hefen, die in Weingarten und Keller auftreten können und den Wein nach Ziegenstall schmecken lassen. Das ist weder ungesund noch besonders abartig. Wir kennen Menschen, die animalische Aromen auch im Wein mögen. Starker Stallgeruch kann jedoch den Ausdruck des Bodens ebenso maskieren wie den der Rebsorte. Wer´s mag, trinkt Brettweine. Die anderen genießen gute Beratung und kaufen sie nicht.

Mäuseln beschäftigt uns schon intensiver. Dieser zwischen Nougat und verdorbener Milch oszillierende Geschmack, der auch nicht krank macht, aber nervt. Auch kundige, sorgfältige Winzer sind nicht gefeit. Ein Meister wie Eric Texier hatte schon seine Mühe damit. Die Ursachen sind noch weitgehend unerforscht. Wassermangel könnte eine Ursache sein. Also Nährstoffmangel und in Folge schwächere, natürliche Hefen, die Schwierigkeit haben, ihren Job, die Fermentation, gut zu erledigen. Für den, der dann auf die Zugabe von Schwefel verzichtet, wird´s eng. Doch gemach. Es gibt viele Menschen, die auf diesen leicht süßlichen Nougatton stehen.

Flüchtige Säure mag, wenn sie massiv auftritt, an Essig erinnern. Sie wird in Gramm pro Liter gemessen. In Frankreich ist die erlaubte Höchstmenge mit 0,9 Gramm auf den Liter vorgeschrieben. Zahlen und Vorgaben jedoch sind das eine, das andere, entscheidende die Gesamtkomposition Wein. Wenn bestimmte Aromen im Wein besonders dick auftragen, empfinden wir eine Spur flüchtiger Säure auch schon mal als wohltuend.

Wie passen Naturwein und Essen zusammen?

Gut. Naturweine und Essen passen zusammen wie Mann und Frau, Frau und Frau, Mann und Mann. Sie können eine Menge Spaß miteinander haben, sind füreinander wie geschaffen. Köche lieben Naturweine. Für sie ist es einfach, sich mit Naturweinen zu beschäftigen. Weil sie Freude haben an der Qualität von Erzeugnissen und interessante Geschmackserfahrungen brauchen und schätzen. Foodies geht es so. Die unverfälschten Geschmacksnuancen sind´s! Mit Texturen, die bei Naturweinen spürbar intensiv ausgeprägt sind. Und es ist die Tatsache, dass wir uns mit Naturweinen nie primärfruchtige Weine auf den Tisch stellen. Essen mag keine Weine, die mit einigen, wenigen Fruchtaromen dominieren. Essen will weniger mit Aromatik denn mit Textur begleitet werden. Und wenn wir beim Essen auf unverfälschte, natürliche Erzeugnisse achten, warum sollten wir es beim Wein nicht genauso tun.

Welche Anbaugebiete und Rebsorten mag Naturwein?

Naturwein wird weltweit angebaut. Wir konzentrieren uns, auch im Sinne umweltbewußter Nachhaltigkeit auf Weine aus europäischen Anbaugebieten. Unsere Naturweine kommen derzeit aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Slowenien. Sie sind nicht nur weiss, rosé, rot oder eben orange, sondern auch still und sprudelig. Sie werden in den unterschiedlichsten Materialien und Formen fermentiert und ausgebaut. Vom Zementtank über das Betonei und die Amphore zum traditionellen Holzfass unterschiedlichster Größen.

Alle Rebsorten eignen sich dafür, biologisch, biodynamisch und ganz und gar natürlich an- und ausgebaut zu werden. Regionale wie Airén, Altesse, Carricante, Chenin, Greccanico, Listan, Macabeu, Malvazija, Müller-Thurgau, Parellada, Rebula, Regent und Zbibbo genauso wie die international bekannten Cabernets, Chardonnay, Grenache, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Sauvignon Blanc, Merlot und Syrah.

Naturweine, die zugleich Orangeweine sind, mögen wir besonders von in Aromatik und Säure eher zurückhaltenden Rebsorten, weil sie mit Maische und Fermentation auf den Schalen an Griff und Frische gewinnen. Tolle Sorten für Orangeweine sind Rebula, Malvazija, Trebbiano und Pinot Grigio. Kein Wunder, dass mit die besten Erzeuger von Orangeweinen in den Colli Orientali und in Brda leben, also auf beiden Seiten der ialienisch-slowenischen Grenze. Unbedingte Voraussetzung für ausdrucksstarke Orangeweine: Dass sie ohne Temperaturkontrolle auf ihren natürlichen Hefen fermentiert werden.

Wir führen ziemlich viele Orangeweine im Sortiment. Allesamt sehr ausdrucksstarke Weine. Möchte dennoch die Orangeweine von Ribolla und Pinot Grigio unseres Freundes Stefano Novello aus Prepotto in den Colli Orientali herausheben. Es sind Bilderbuch-Orangeweine von sehr besonderer, erlesener Qualität.

Naturweine können auch moussierende Weine sein wie Champagner, Cremant und Petillant Naturel, auch Pet Nat oder Méthode Ancestrale genannt. Pet Nat beruht auf dem wohl ältesten Verfahren, mit dem natürlich schäumende Weine erzeugt werden. Die Fermentation beginnt in einem größeren Behältnis, oft Inox. ist der Traubenzucker teilweise in Alkohol umgewandelt, wird der Wein während der Gärung samt Restzucker und verbliebener, lebendiger Hefen in die Flasche umgezogen, um dort die Gärung zu vollenden. Das in der Flasche gebildete Kohlendioxid ist, weil Ergebnis nur eines teils der Fermentation, weniger druckvoll wie jenes, das während traditioneller Flaschengärung gebildet wird.

Bei den Pet Nats stehen sich Stefan Krämer aus dem fränkischen Auernhofen, Samuele Heydi Bonanini auf seinem Weingut Possa in Cinqueterre und Lise und Bertrand Jousset mit ihrem Bubulle von Chenin Blanc in nichts nach.

Wo können Sie guten Naturwein kaufen?

Überall dort, wo sachkundig mit Empathie für die Natur und die ihr mit bestem Handwerk abgewonnenen Erzeugnisse gearbeitet wird. Zum Beispiel bei uns. Jedoch nicht nur. Es gibt einladende, andere Plätze, und wenige davon sind gar nicht so weit weg. Zum Beispiel das Zero Dosage in der Augustenstrasse.

Wir handeln seit Ende der 1990er Jahre mit Naturweinen. Begonnen hat es mit Weinen von Sepp Muster, Ewald Tscheppe (Werlitsch), Clemens Busch und Franz Strohmeier, um unsere ersten Naturwein-Winzer zu nennen. Sie hatten uns damals schon begeistert mit komplett neuen Geschmackserlebnissen, mit Weinen, die uns viel mehr über das Mundgefühl erreicht haben als über das Bouquet. Mit Rohen Weinen zu einer Zeit, als Isabel Legeron noch sehr jung war und keine Master of Wine und die von ihr ins Leben gerufene Raw Wine noch nicht einmal flirrendes Bild am fernen Horizont. Glücklicherweise hat sich auch dank unserer Arbeit viel verändert. Sind Naturweine, wenngleich nach wie vor eine Nische, heute en Vogue. Wir bieten Ihnen ausschließlich gekonnt und sorgfältig erzeugte Naturweine an. Und feiern mit ihnen und Ihnen das Leben.